La rencontre

Edouard Haguet et Adrien Quennepoix, l’un financier, l’autre architecte, presque trentenaires, décident voici quatre ans de changer de métier et de devenir bouchers.

Tous les deux passent un CAP en candidat libre et se forment auprès de professionnels reconnus avant d’ouvrir leur première boutique - Viande Viande - au 206 rue Saint-Martin, dans le 3ème arrondissement de Paris, proche du Centre Pompidou. 

La boucherie

Derrière un lourd rideau de velours rouge se trouve du carrelage rose au sol, de l’inox aux murs et le bois des billots, la boucherie est résolument simple : c’est la viande qui doit être mise en avant.

Il n’y a rien à cacher : le service, la désosse et les préparations se font au cœur de la boutique. Les mouvements s’articulent autour du billot central et de la vitrine de présentation murale.

Au fond du magasin, une large ouverture sur la chambre froide aux parois noires laisse apparaître les carcasses en cours de maturation à la façon d’une toile de Francis Bacon.

En boutique, les éleveurs français

Edouard et Adrien se focalisent sur le bœuf, le cochon et les volailles. Tous leurs produits sont fermiers, élevés en plein air et en direct avec les éleveurs qu’ils sont allés rencontrer aux quatre coins de la France.

Pour le boeuf, ils travaillent avec plusieurs éleveurs (dans le Finistère, le Lot, l’Aisne, la Charente, le Limousin). Ils jouent sur les maturations longues, soit 2 mois minimum pour l’aloyau et transforment le reste : effilochés, rillettes, steaks hachés maturés.

Le cochon arrive en carcasse entière tout droit du Béarn, du Pays-Basque ou du Lot. 

Paul Di Giandomenico (charcutier) arrive chez Viande Viande en 2022. Il prend la tête de la production de charcuterie. L’offre de la charcuterie faite maison s’étoffe comme la fabrication de produits en croûte, jambon blanc, andouillette ou encore les boudins. Son savoir-faire lui permet d’obtenir plusieurs prix (3ème prix au Championnat de France de Pâté-Croûte, 3ème prix du Fromage de Tête).

Les volailles viennent de Vendée, élevées 100 jours minimum et finies aux produits laitiers dont la chair rappelle celle des chapons ou autres poulardes festives.

Nous sommes passés à la télé !

L’équipe de “Très Très Bon” est passé chez Viande Viande, et c’est le chef Loïc Lobet du Bon Georges qui a goûté nos produits…
C’est le TTBon panier, émission du dimanche 28 novembre 2021.

Lauréats du Goût d’Entreprendre !

La Ville de Paris organise chaque année le Prix du Goût d'Entreprendre qui vise à soutenir les artisans des métiers de bouche dans leur première année d'activité.
Nous sommes fiers de faire partie des lauréats de l’édition 2022 !

Quelques images de notre quotidien

Louis @fronkytv est venu capturer quelques images d’une journée à la Boucherie. Au programme : réception de cochon fermier, désosse, préparations…